La table des Bernardins et autres menus plaisirs…

 Quelques livres consultés nous engagent à vous conter des péripéties gastronomiques ayant pour situation notre pays. Les auteurs gourmands gourmets ont une notoriété nationale voire internationale car il s’agit du grand BRILLAT-SAVARIN et du non moins réputé Lucien TENDRET.

Commençons par Lucien TENDRET qui ne manque pas de nous faire saliver avec « Le salmis de bécasses du Bernardin Dom Crochon, cellérier de l’abbaye de Saint Sulpice dans la vicomté de Lompnes en Valromey » (sic)

Les ruines de Saint Sulpice.

Il fut un temps où les moines oublièrent un peu la règle frugale de Saint Bernard leur fondateur. Etait-ce pour louer Dieu dans ses créatures les plus délectables ou pour réjouir leurs visiteurs par les plaisirs de la table ?

Quoiqu’il en soit, Dom Crochon faisait rôtir dans les cuisines du monastère deux bécasses à la broche, dans la lèchefrite disposée au dessous des oiseaux, il installait huit tranches de pain d’un demi-centimètre de hauteur, ouatées de beurre frais.

Lorsque les bécasses arrosées et salées selon la règle eurent cuit pendant 35 minutes, il les réservait sur les canapés. Cette préparation aurait suffi en elle même. Mais Dom Crochon était un gourmand. Il préparait dans une casserole 2 cuillérées de bouillon de bœuf  auxquelles il rajoutait un petit verre de fine champagne, six échalotes, une gousse d’ail, deux clous de girofle, un bouquet garni de thym, persil, cerfeuil qu’il faisait réduire après avoir saler et poivrer.

Puis il découpait les oiseaux et prenait les entrailles qu’il pilait et délayait dans un bon vin rouge. Puis il mélangeait les deux mixtures qu’il passait au tamis, il rajoutait une cuillérée d’huile d’olive fine, un verre de jus et le suc de la moitié d’un citron. Remettre les viandes dans une sauteuse, les rôtis de pain au –dessus, couvrir, faire mijoter 20 minutes. Tartiner les canapés  avec l’appareil des diverses préparations, disposer les bécasses sur les pains et servir. Bon appétit !

Dom Crochon formulait ce proverbe bien connu en Bugey « On fait toujours plaisir aux gens en venant les voir ; si ce n’est pas en rentrant, c’est en sortant ! »

La terrine de bécasse aux saveurs d'Automne

Autre convive prestigieux de Saint Sulpice, le célèbre BRILLAT-SAVARIN. En effet, invité par le prieur de l’abbaye pour animer musicalement l’office de la Saint Bernard, notre gastronome se rendit au monastère situé entre Les Catagnolles et le Genevray. Il partit de bon matin de Belley pour arriver dans ces saints lieux à la pique du jour. La réception des bons moines fut de qualité :

« Au milieu d’une table spacieuse, s’élevait un pâté grand comme une église ; il était flanqué au nord par un quartier de veau froid, au sud par un jambon énorme, à l’est par une pelote de beurre monumentale, et à l’ouest par un boisseau d’artichauts à la poivrade…. Dans un coin du réfectoire, on voyait une pile de plus de cent bouteilles, continuellement arrosées par une fontaine naturelle.

Et ce n’était qu’un début, car après l’office solennel où les moines purent apprécier la musique-symphonie, motet, et quatuor d’instruments à vent-, on songea à se remettre à table.

« Le dîner fut servi dans le goût du XV ème siècle ; peu d’entremets, peu de superfluités ; mais un excellent choix de viandes, des ragoûts simples, substantiels, une bonne cuisine, une cuisson parfaite et surtout des légumes d’une saveur inconnue… »

On finit par des rôties beurrées dégustées avec une excellente eau de vie brûlante…

Que de souvenirs un peu éloignés de la règle de Saint Bernard ! Mais il fallait bien honorer les illustres invités.

Vision d'un moine aux Vêpres après le bon repas

Bien sûr, les tables de nos ancêtres étaient plus frugales. De la viande le dimanche certes, quelque volaille ou lapin sacrifié, ou quelque rouelle de porc  en pot au feu. La fête conviviale se trouvait plus dans la distribution des fricassées lors des « saint cochon », les dîners de batteuses et bien entendu les baptêmes et les noces.

Mais tout ceci n’était certainement pas comparable aux victuailles actuelles consommées en surabondance. Il suffit d’entendre l’agressivité  des spots publicitaires à certaine période ventant foie gras, homard, saumon fumé, chapon, truffes, huîtres, j’en passe et des meilleurs…

.On se prend à souhaiter que les exclus de toute sorte n’entendent pas les messages radios, cela confine à l’indécence la plus totale.

Mais ce qui existe autour des tables des pauvres, c’est la famille soudée par l’épreuve, le rire des enfants, la solidarité des voisins, le sens du partage : ce sont encore les meilleurs mets du monde.