Péché de gourmandise : vous avez les truffes, nous avons les morilles !

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Les provençaux, les Périgourdins  et les habitants du bas Bugey sont très fiers de récolter les truffes, les belles Tuber mélanosporum , les meilleures selon eux et les vendre sur les marchés spécialisés à un prix qui dépasse les taux d’inflation pour atteindre bientôt le prix du « jaunet », vous savez ce petit Louis ou Napoléon de 20 francs en or.

Nous aimons  le fumet qui émane des pâtés truffés, des tournedos grillés accompagnés d’une sauce madère enrichi de l’or noir de ce champignon recherché par les professionnels. Ils  guettent la mouche bleue qui se pose au printemps sur les brûlis ou utilisent le groin des gorets ou la truffe des chiens  spécialistes dans cette quête du diamant noir.

La littérature s’est emparée de ce champignon pour nous faire rêver, nous ne citerons que le personnage de Garigou, qui avait inspiré Alphonse Daudet, vous savez ce « clerc diable » qui avait posé dans l’encensoir  de la truffe,  ce qui avait eu pour effet de bâcler les trois messes basses de ce curé provençal plus préoccupé de la bonne table que de dire les patenôtres.

Bref, nous au printemps, nous commençons à courir les prés et les bois pour rechercher nos morilles.

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Et là, toutes les ruses des Sioux sont admises pour ne pas se faire repérer, les places ou les tâches de morilles selon certains valent leur pesant d’or. On entre ainsi sur le sentier de la guerre, on fait de grands tours  le long des buttes ensoleillées, près des sapinières. On a l’œil circulaire pour regarder de ne point être suivi. Demandez donc à un morilleur où il les a trouvées, il vous répondra la plupart du temps : « A côté d’un brin de paille ! » La chasse au trésor, vous dis-je !

Les savants l’appellent : morchella rotunda, vulgaris, crassipes, spongiola, umbrina, hortensis, costata, conica, elata, hybrida, rimosipes  et quoi encore !, la meilleure est la noire, les autres sont bonnes pour les novices, ceux qui ne sont pas encore entrés dans la grande Confrérie des "Morilleurs".

Nous en faisons des chapelets pour le séchage, et pour les agapes futures hors saison.

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Avez-vous déjà mangé un poulet de Bresse de préférence, aux morilles et au Vin Jaune !

Nettoyer vos morilles, les baigner dans une eau tiède et conserver le jus qu’elles vous donnent.

Découper votre poulet en huit morceaux, le mettre dans une sauteuse avec un mélange de beurre et d’huile, le laisser colorer jusqu’à ce qu’il atteigne une belle robe dorée. Déglacer avec 15 cl de vin jaune, et le jus des champignons.  Laisser cuire 20 minutes à feu doux. Ajouter les morilles que vous aurez au préalable fait revenir dans du beurre avec une purée d’échalotes et 5 cl de vin jaune, et un demi-litre de crème. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que votre crème soit nappante.

Et là, mes amis, que la fête commence ! Dresser le poulet sur l’assiette, émulsionner votre sauce et caresser vos morceaux de poulet avec cet appareil, et disposer les morilles. Servez cette viande avec des crêpes Vonassiennes ou des pommes dauphines.

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Un péché de gourmandise ? Non, au moment de manger, rendez grâce au Bon Dieu, pour les bonnes choses qu’Il vous donne. Le pardon vous est assuré !