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LGUYHAUTEVILLE01
12 novembre 2017

Paysans du Bugey : de la ferme à l'assiette

DE  LA FERME  à  VOTRE  ASSIETTE !

 

   Vous pouvez être servi  sur un Plateau (d’Hauteville Brènod)

 

 

En effet, à l’initiative de deux exploitants agricoles du Plateau, le GAEC de Lavant représenté par le couple Cazals et la Ferme de Champdor par le couple Lagger, ont su se trouver pour coopérer efficacement dans leur activité professionnelle d’éleveur.

Conservant chacun leur autonomie ; dans la cordialité  et le respect l’un pour l’autre, ils ont su écouter, comprendre et trouver véritablement une stratégie de confiance pour dynamiser leur domaine respectif.

Cette judicieuse collaboration est ainsi profitable aux deux entités, ainsi qu’aux nombreux consommateurs à la recherche d’une viande de grande qualité ce qui n’est pas toujours évident à trouver de nos jours.

 

L’exploitation de Virginie Lagger  à Champdor

K Mme et M Lagger

 

 

La Ferme de Champdor comptant 150 têtes de bétail**, engendrant 60 vêlages par an est un naisseur. C’est à dire qu’après avoir assuré la naissance du veau, il procède manuellement à l’allaitementquotidien  sous la mère et ceci durant 4 mois au minimum. Seul le lait de la mère est consommé, il est hors de question d’utiliser du lait en poudre ou autres ingrédients, comme cela peut parfois se pratiquer.

K et L illustrations (3)

 

 

Ensuite, la bête est prête pour l’abattage qui est réalisé par l’abattoir Gesler à Hotonnes.

K abattoirs Gesler à Hotonnes

 

Découpés, mis en sachet sous vide et étiqueté suivant toutes les prescriptions sanitaires exigées ; rôtis, escalopes, braisé, blanquettes, côtelettes sont répartis en lot de 10 kg environ pour un consommateur friand de qualité et appréciant ce principe de circuit court. Dans la pratique, il lui suffit de passer commande par tel ou par Internet à l’adresse suivante : viandedugourmet@gmail.com.

Sous 48 heures, la Ferme de Champdor se fera un plaisir de confirmer la commande en indiquant la date de la prochaine disponibilité car ce type de produit ne se programme pas comme une fabrication industrielle. C’est du vivant qui est lié à des aléas imprévisibles nombreux (climat- météo- herbe et foin disponible- etc.…) et contraignent l’éleveur à une adaptation permanente, ce qui explique parfois la difficulté de prévoir trop à l’avance. La priorité étant la qualité, l’homme de l’art se conforme aux exigences naturelles qui lui sont imposées.

L’exploitation de Franck Cazals de Lavant :

L les Cazals

 

 

 

Le GAEC de Lavant est l’engraisseur- finisseur. Son rôle assure le prolongement du travail fait en aval par la Ferme de Champdor qui lui fourni après 2 ans les génisses (limousines ou charolaises). Celles-ci sont soignées et engraissées naturellement sur la plaine de Lavant, au pré l’été et au foin l’hiver, durant 12 à 18 mois. Ni ensilage, ni céréales, ni autres aliments ne sont donnés : c’est une règle incontournable.

L L'art de la découpe

 

Frank Cazals, spécialiste de la question, titulaire d’un BTS agro-alimentaire et d’un CAP –BP de boucher transformateur de produits carnés, ne transige pas sur la méthode. Pas d’élevage intensif poussé aux hormones. Il veut, comme son collègue, respecter le cahier des charges qu’ils se sont fixés pour l’obtention d’une viande de haute qualité au goût affirmé et légèrement persillé. Très attentif à la maturation* de la viande après abattage (toujours auprès des Ets Gesler ou il a travaillé 10 ans) c’est pour lui un facteur essentiel permettant d’avoir une viande de bonne texture et de grande tendreté qui fond dans la bouche et non dans la poêle.

Apres la période d’embouche, direction pour l’abattage, puis retour à Lavant, car le GAEC possède son propre laboratoire et sa chambre froide.  Frank maître de la découpe peut passer à l’action avec talent. On comprend très bien  que son savoir faire est reconnu, très apprécié et à la hauteur  de la qualité ainsi obtenue. Mis sous vide et étiqueté toujours par 10 kg environ et en sachet pour 2 personnes (identique au veau de lait).

L L'art de la découpe (2)

 

Les conditions sont remplies pour la satisfaction de chacun d’entre nous. Nous pouvons passer commande par Internet puisque le GAEC nous informe régulièrement par e-mail du prochain arrivage à l’adresse suivante : gaecdelavant@gmail.com

Pour conclure, on peut témoigner que cette visite nous a fait découvrir avec beaucoup d’intérêt, deux vrais professionnels du monde agricole. Chaleureux, francs et directs, ce sont des passionnés de leur métier qui pourtant n’est pas simple, surtout dans le contexte agricole actuel. Enthousiastes, motivés, battants, ils ont la volonté et le courage de bien faire. Jouant la confiance mutuelle, sachant mettre leur complémentarité au profit de leur collaboration sans arrière pensée, ils ont réussi une aventure peu commune et qui peut porter à réflexion. Ils nous offrent aussi, et cela n’est pas négligeable, à des coûts bien inférieurs aux produits ordinaires, de la viande saine de grande qualité, et particulièrement goûteuse.

Alors n’hésitez pas ! Tendez votre assiette et vous serez bien servi !

 

 

Annexe pour information 

* maturation : temps de stockage en chambre froide après abattage et avant découpe, se situant au moins à 10 jours afin de favoriser la tendreté qui, en compensation réduit sensiblement le poids initial de la carcasse. Ceci explique cela dans certains circuits de distribution.

* Poids d’une bête sur pied = 700 kg donne une carcasse de 350 à 360 kg pour obtenir 240 kg de viande consommable, rendement final environ 1/3

** Avec 150 bêtes vous pouvez en principe réaliser 60 vêlages qui donneront 30 mâles et 30 femelles. Sur ces dernières 15 seront conservées pour le renouvellement du cheptel et 15 seront destinées à la boucherie. Les mâles partiront à bas prix à l’étranger le plus souv

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