Du Pré à la fruitière ....Le Comté
Du Pré à la FRUITIÈRE………. LE COMTÉ
La fabrication de fromages de type pâte pressée cuite est très ancienne dans toute la région de l’est central et de la Suisse voisine. Ces fromages de bonne tenue et de longue conservation se transportaient facilement sur de longues distances. Les «chalets » ou «fruitières » se sont répandus dans tout le massif du Jura dès le début du 19ème siècle. A Brénod, le premier bâtiment de la Fruitière est antérieur à 1850. Pendant longtemps, la fabrication s’adaptait à la quantité de lait qui arrivait chaque jour à la Fruitière. On pouvait aussi bien faire des meules de 80 kg de type emmental que des meules de 45kg de type gruyère. On ne parlait pas encore de Comté.
En 1945, la création du syndicat de défense du gruyère AOC, permet la mise en place d’un label basé sur un contrôle qualité. Les premières publicités apparaissent.
Le syndicat mène une action pour une protection juridique du Gruyère de Comté.
Le 22 juillet 1952, un jugement du tribunal de Dijon officialise le Statut d’Appellation d’Origine Contrôlée du Gruyère de Comté.
La zone actuelle de production du Comté est le Massif du Jura français. Pour le département de l’Ain, toutes le communes des anciens cantons de Bellegarde sur Valserine, de Brénod, Ceyzériat, Champagne en Valromey, Hauteville, Izernore, Lhuis, Nantua, Oyonnax, Poncin, St Rambert en Bugey, Seyssel et Treffort sont dans cette zone, alors que pour les cantons d’Ambérieu en Bugey, Coligny, Collonges, Ferney Voltaire, Gex, Lagnieu et Pont d’Ain, seules quelques communes très précisément désignées figurent. Pour le département du Jura, toutes les communes à l’exception de celles du canton de Chemin sont en zone à Comté. Dans le département du Doubs, ce sont vingt cantons entiers et huit communes d’un vingt et unième qui ont été retenus. Dans la zone figurent également 13 communes de Saône et Loire qui se trouvent en bordure du département du Jura et deux parcelles de terrain de la commune de Challonges en Haute-Savoie sur lesquelles existe un atelier d’affinage de fromages qui a une très grande antériorité dans la filière des pâtes pressées cuites et le Comté.
Le Comté est un fromage de la famille des pâtes pressées cuites, fabriqué à partir de lait de vaches de race Montbéliardes ou de race Simmental française, mis en œuvre cru et en l’état.
Il se présente sous la forme d’une meule d’un poids de 30 à 48 kg, d’un diamètre de 50 à 75 cm ayant un talon droit ou légèrement convexe d’une hauteur de 8 à 13 cm.
Chaque vache laitière doit bénéficier au minimum d’un hectare de surface de pâturage. Les produits d’ensilage et autres aliments fermentés sont interdits dans l’alimentation des vaches laitières. Les fourrages distribués aux vaches laitières doivent être issus de la zone géographique du Comté. Les aliments complémentaires aux fourrages sont limités à 1800 kg par vache et par an et doivent être exempts de produits d’origine O.G.M. .
Le refroidissement du lait de chaque traite se fait à 12°. Le lait des traites du matin et du soir est collecté en début de nuit et est mis en fabrication au plus tard 24 heures après la traite la plus ancienne. Le lait est ramassé toutes les nuit et mis en fabrication tous les jours de l’année, y compris les dimanches et les jours fériés.
En début de fabrication, une partie du lait est écrémé puis la totalité du lait collecté est mis en cuve qui sont chauffées à 40° puis emprésurées pour permettre la coagulation du lait.
La présure naturelle est obtenue après la macération de caillettes de veaux. Le caillé, ou coagulum, obtenu au bout de 30mn environ (la présure fait coaguler entre elles les molécules de matière grasse et les protéines du lait) est découpé à l’aide de lames tranchantes, appelées « tranche-caillé » tout en continuant à être chauffé jusqu’à 53°, jusqu’à obtenir des grains de la taille d’un grain de riz. Le mélange cuit de caillé et sérum est ensuite envoyé par pompage dans de grands moules perforés, composés de deux parties: moules et «réhausses» . Les grains de caillé vont tomber par gravité dans la partie basse du moule, le lacto-serum ou « petit-lait » va être récupéré dans une cuve et refroidi. Les moules vont s’égoutter puis être mis sous presse pour permettre l’ agglomération des grains de fromages entre eux et l’évacuation du maximum de sérum avec une pression de 150g au cm² pendant au moins six heures. Le lendemain matin, les fromages sont démoulés et salés avant d’être mis en cave sur des planches d’épicéa. C’est le début du préaffinage, une phase qui durera trois semaines, pendant laquelle chaque meule sera retournée et frottée avec du sel toutes les 48 heures. Les fromages sont ensuite emmenées dans des ateliers d’affinage dont les caves garantissent des températures et une hygrométrie très précises.
Ils y resteront au minimum 4 mois et si tout s’est bien déroulé, ils auront alors droit d’être appelés « Comté» et pourront être commercialisés. Dans les caves d’affinage, on peut trouver des Comtés qui ont deux ans et quelques fois plus.
Et le terme de Fruitière, d’où nous vient-il?
Dans les écrits les plus anciens, on trouve le terme de « Fructerie », c’est-à-dire le lieu où l’on fait fructifier le lait en le transformant en fromages. Les anciens paysans pour désigner leurs vaches laitières parlaient de « bêtes à fruits ».
Dans l’appellation Comté, il n’y a pas de fabrication fermière, le cahier des charges de l’appellation exigeant la fabrication des fromages avec du lait provenant de plusieurs producteurs et les fruitières, qui ont le plus souvent un statut de coopératives doivent avoir au moins 5 sociétaires producteurs.
La production de Comté est actuellement de 63 000 tonnes de fromage. C’est la plus grosse AOC fromagère française. La part de la production de l’Ain n’est que de 3000 tonnes environ, dont un peu plus de 300 tonnes à Brénod. Il reste, dans l’Ain, 7 coopératives produisant du Comté. A Brénod, la collecte de 3 300 000 litres de lait se fait actuellement dans huit exploitations laitières des anciens cantons de Brénod, Champagne en Valromey et Hauteville.
L’Appellation d’Origine Contrôlée, A.O.C., terminologie française s’est européanisée ces dernières années et est devenue dans le langage de l’Europe une Appellation d’Origine Protégée, A.O.P. .
Et n’hésitons pas à plagier Henri IV: « Honni soit qui sans Comté veut à grande table rendre hommage »
Louis Massonnet